Tomaten kurz heiß überbrühen, abschrecken, die Haut abziehen. Danach vierteln und die Kerne entfernen. Kartoffel schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen. Zwiebel in feine Ringe schneiden, Knoblauch fein hacken. Zucchini waschen und in Scheiben schneiden. Das Öl erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze ca. 6 Minuten braten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben, kurz mitdünsten. Zucchini zufügen und ebenfalls kurz mitdünsten lassen. Eier verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen und über das Gemüse geben. Schinken und Tomaten darauf legen. Mit Oregano bestreuen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 20 bis 25 Minuten stocken lassen. Heiß servieren.